Pastry / patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” páºtisserie” yang artinya kue-kue.
Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.
· Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b product yang tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
· Bakery dalam dunia perhotelan adalah salah satu bagian dari pastry yang tugasnya membuat aneka roti untuk keper luan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
Ruang lingkup pastry
Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, yeast products, breads, cake and icings, cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.
Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak padalemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakanlemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue orientalpada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.
Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri
1. Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).
2. Yeast product
Yeast product adalah produk patiseri yang menggunakan ragisebagai bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika ambon.
3. Breads (roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,french bread,german bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi.
4. Quick bread
Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat. Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis.
5. Cake
Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fatcake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake).
6. Cookies
Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (7) bagian : drop, bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator.
7. Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yangterbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu dough and batters, adonan keras dan adonan lunak.
Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant,strudel, short paste. Sedangkan
kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste
Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang
variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang
semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalamteknik pembuatannya. Sedangkan
pastry batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk
pastry/dessert klasik maupun kontemporer.
Selain itu ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan sangat sering digunakan sebagai
pelengkap produk patiseri yaitu :
a. Cream, dessert crème brulee atau cream caramel.
b. Pastry cream
c. Meringue
d. Butter craem
e. Glazing
f. Sauce
g. Pudding
h. Frozzen dessert (ice cream,sorbet,)
i. Mouse
j. Candy/ praline.
Comments
Post a Comment